Portrait de Jean-Luc Pennec – Gestionnaire cuisine centrale de Saint-Brieuc
2 800 repas sont préparés chaque jour par la cuisine centrale de Saint-Brieuc. Son gestionnaire, Jean-Luc Pennec, supervise et contrôle la production et le fonctionnement de cet établissement de restauration collective en diversifiant ses sources d'approvisionnement depuis plusieurs années. Il nous a reçus pour nous présenter son métier.
. Qu’est-ce qui vous a amené à devenir fonctionnaire territorial ?
J-L.P : J'ai suivi des études d'histoire, ma passion mais je ne me voyais pas exercer le métier d'enseignant. Aussi, j'ai passé le concours de Rédacteur territorial et je l'ai obtenu. J'ai postulé au Conseil Général des Côtes du Nord, à l'époque, et j'ai été recruté au service patrimoine, en tant que responsable de l'unité entretien du service général. A l'époque, l'établissement venait de récupérer la gestion des collèges et ses services se séparaient de ceux de la Préfecture. Un vaste chantier ! J'y ai exercé pendant 8 ans. Après avoir obtenu le concours d'Attaché, j'ai postulé à la Mairie de Saint-Brieuc à la gestion de la cuisine centrale. Je connaissais bien la problématique des achats mais pas celle de la production de gros volumes alimentaires. Je me suis formé à l'institut Pasteur de Lille sur les règles d'hygiène et sécurité et j'ai ensuite appris à gérer le reste. C'est donc une suite de circonstances qui m'ont amené à devenir gestionnaire de cuisine centrale. Ce qui me plait depuis 24 ans sur ce poste, c'est que les journées sont toujours différentes. On s'occupe de la relation à l'usager, on organise les équipes, on gère les achats, on compose les menus, etc.
Ma mission en tant que gestionnaire est de m'assurer que la cuisine centrale, c'est à dire son équipe et ses moyens financiers, propose la meilleure qualité de repas aux enfants des crèches et des écoles primaires de Saint-Brieuc (environ 60%), aux usagers du portage à domicile. On se doit d'offrir la meilleure prestation possible de bons repas : équilibrés, simples, de bon goût. 23 personnes, dont 17 à la production, travaillent ici. C'est une vraie cuisine avec notamment sa légumerie pour le frais. Nous essayons de limiter au maximum le recours au précuit. L'évolution des 20 dernières tient à la multiplication des contrôles des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et depuis 10 ans, à la qualité des denrées alimentaires utilisées : bio, labellisées, fermières, locales. Nous participons à un marché bio local, organisé par la Ville de Plérin. Ce travail en commun avec d'autres cuisines de l'agglomération nous a permis de mieux nous connaître et de travailler ensemble. Les goûts changent, la société évolue et nous essayons d'adapter au mieux notre fonctionnement et nos menus.
. Quelle est votre vision du service public local et les projets importants à échéance deux-trois ans ?
J-L.P : Les collectivités territoriales sont des administrations en lien direct avec les citoyens, avec les familles. Leur rôle est important. J'espère que dans les années à venir, elles auront toujours les moyens de développer des projets. Dans nos métiers en prise directe avec la population, nous voyons les bonnes comme les mauvaises évolutions de notre société. Et nous pouvons oeuvrer très concrètement. Par exemple, lorsqu'un plat plait, nous essayons de le mettre régulièrement au menu. Mais la cuisine centrale a également comme objectif de faire découvrir l'équilibre alimentaire aux enfants. Nous contribuons, en plus des familles bien sûr, à la fabrication du goût des plus jeunes, à leur découverte de certaines saveurs. Avec la diététicienne, nous tâchons de créer les menus en conséquence.
En ce qui concerne les projets, compte tenu de l'âge de la cuisine centrale (30 ans), même si elle est en bon état, il nous faut réfléchir à son évolution. C'est dans la logique des choses. Nous avons commencé à nous interroger sur les types de repas, les destinataires, les volumes, etc. à proposer à nos usagers mais aussi sur les conditions d'élaboration de ces repas. Nous poursuivons également le travail sur le développement de l'approvisionnement local. Nous souhaitons, à l'instar de ce que nous faisons déjà pour les allergènes, connaitre la provenance de nos 1 800 produits. En fonction de l'évolution de la société, nous continuons à modifier nos recettes, en proposant par exemple une offre différente aux enfants ayant des interdits religieux. Mais nous restons un service de restauration collective ce qui suppose pour tous de faire des compromis même si nous tachons de nous adapter.
. Qu’attendez-vous d’un établissement ressources comme le Centre de Gestion ?
J-L.P : Je travaille beaucoup avec le Centre de Gestion des Côtes d'Armor, notamment le service des missions temporaires. Nous les sollicitons pour assurer des remplacements ou des renforts de personnels de cuisine. Cela donne de la souplesse et de la réactivité. Grâce à ce service, nous avons en permanence des équipes complètes, compétentes et productives. C'est un outil très important pour nous. J'ai par ailleurs participé à des jurys de concours sur les métiers de la restauration.
. Avez-vous eu une expérience marquante avec les services du Centre de Gestion ?
J-L.P : Oui, cette collaboration à des jurys de concours est pour moi très intéressante. Il s'agit des concours d'adjoint technique ou d'agent de maîtrise dans les spécialités cuisine ou restauration. Quand on voit passer 15 candidats lors des entretiens, cela demande de la concentration. Il faut établir le dialogue avec les candidats pour évaluer leurs qualités et leurs compétences. Ils seront ensuite de futurs aides de cuisine ou cuisiniers. C'est différent d'un entretien de recrutement, cela permet une plus grande liberté mais aussi d'élargir notre point de vue. On y rencontre des personnes aux parcours de vie très différents, des profils intéressants et diversifiés. Ma collègue diététicienne intervient également lors des jurys et nous en discutons ensuite. Cela nous fait réfléchir à l'évolution de nos critères de recrutement mais aussi aux profils des postes de la cuisine centrale. C'est très enrichissant et a parfois modifié nos points de vue.
. Pour conclure, à titre professionnel, avez-vous une citation ou une phrase préférée ?
J-L.P : Ma citation est plutôt une remarque personnelle. Mon expérience de gestionnaire manager m'a fait comprendre que le savoir-être est souvent plus important que le savoir-faire. En effet, c'est ce qui fait la différence dans une structure, ce qui permet à une équipe de fonctionner. La compétence technique peut s'acquérir mais l'esprit d'équipe non. On oublie un peu cela lors des entretiens de recrutement. Communiquer, s'exprimer, avoir le sens du travail en commun et apprécier les relations avec les autres sont pour moi des valeurs professionnelles fondamentales.
