Trophée de la restauration territoriale : Landéhen sur le podium!
Ce concours a pour but de valoriser la restauration territoriale bretonne et les compétences des cuisiniers professionnels qui y travaillent quotidiennement. Le prix de cette troisième édition a été délivré à l'occasion du FEEPL. Retour sur la belle seconde place de Landéhen.
De nombreuses collectivités innovent et inventent chaque jour afin d'offrir un service de qualité en restauration collective, tout en restant en éveil face aux questions écologiques, sanitaires ou professionnelles : mise en place de circuit courts, éveil au goût, recours aux produits locaux, prise en compte des conditions de travail des agents... Hormis la constitution d’un (solide) dossier présentant ces préoccupations et les moyens retenus pour y parvenir, il s’agissait ici de réaliser un plat principal avec sa garniture en deux heures à partir d’ingrédients imposés.
Rencontre avec Bruno RABU et Claudie CARLO, le binôme de cuisiniers Landéhennais.
Quelles ont été vos motivations pour participer à ce concours régional ?
Notre principale motivation, c'est le travail en équipe : prolonger notre travail en groupe, élever le niveau de cuisine et continuer à aller de l'avant. Nous sommes habitués à travailler ensemble et voulons continuer en ce sens en s’améliorant continuellement.
Quel plat avez-vous préparé ?
Le poulet de Janzé était imposé : à nous de proposer une recette innovante et une présentation esthétique pour nous démarquer.
Comment se déroule l’épreuve ?
Nous découvrons les ingrédients prescrits et ensuite, nous avons 30/45 minutes pour la préparation et l’organisation (hygiène, marche en avant…). Nous avons retenus l’idée d’un poulet découpé avec une sauce au cidre excepté pour deux blancs préparés séparemment (farci pour le premier, en brochette pour le second) avec en accompagnement des pommes paillassons, présentées en galette, avec une charlotte de légumes. Nous disposons ensuite de 2h pour présenter 4 assiettes au jury. Nous avons eu une note finale de 75,5 points sur 100, contre 77 points pour le premier lauréat.
Comptez-vous mettre en avant cette belle prestation au sein de votre collectivité ?
La presse en parlera sans doute et nous publierons un article dans le prochain bulletin municipal. Une grande partie de la population est déjà au courant, le bouche à oreille a déjà fait son œuvre ! 95% des élèves déjeunant à la cantine, nous avons forcément un important taux de retour. Nous avions déjà je crois une bonne réputation. Celle-ci devrait confirmer nos efforts et nous inciter à poursuivre notre travail avec toujours plus d’enthousiasme et de passion.
